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關(guān)于“橡膠面條”謠言的專題辟謠說明

點(diǎn)擊: 次 時(shí)間:2017-06-05 14:58

一、前言

      最近,網(wǎng)絡(luò)和微信朋友圈上熱傳一段“面條被水洗后出現(xiàn)一團(tuán)‘膠’”的視頻,引起眾多市民的關(guān)注。網(wǎng)友紛紛表示疑問:面條中真的含膠嗎?其實(shí),所謂“膠”就是面筋。

二、之前辟謠相關(guān)報(bào)道

      4月7日,《南方都市報(bào)》在廣州CEC食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)進(jìn)行辟謠,得出結(jié)論:面條中加的“膠”并非膠水或工業(yè)膠,而是食用膠,學(xué)名增稠劑,也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求在面條中使用增稠劑合法合規(guī),消費(fèi)者不必恐慌。

      4月10日,湖南省食品藥品監(jiān)督管理局就曾鄭重作“面筋辟謠”。該局提示,一般來說,小麥面粉等級(jí)越高,要求的面筋含量也越高;掛面中的濕面筋含量越高,應(yīng)該是質(zhì)量越好。

      4月下旬,湖南衛(wèi)視《新聞大求真》節(jié)目從新聞事實(shí)的角度進(jìn)一步證實(shí),日前網(wǎng)傳“面條洗出膠不能吃”的消息純屬網(wǎng)絡(luò)謠言。所謂的“膠”其實(shí)就是面筋,主要成分是蛋白質(zhì),營養(yǎng)豐富。

三、專家解讀

      “小麥面粉及小麥面粉制品如面條、面片、餃子皮等,在用水洗時(shí),淀粉和水溶性成分就會(huì)離開,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西就是面筋。小麥面粉等級(jí)越高,要求的面筋含量也越高。”——科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱、河南工業(yè)大學(xué)陸啟玉教授、國家糧食局科學(xué)研究院譚斌研究員

      “小麥面粉通過和面、醒面、壓延、切面、干燥、切割、包裝等工藝過程,制成掛面后,面粉的組成成分一般沒有發(fā)生變化,面筋依然存在。一般來說,掛面中的濕面筋含量越高,應(yīng)該是質(zhì)量越好。”——國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院魏益民教授

      “著名北方小吃涼皮就是通過洗面筋的方法制作出來,南方人以米飯為主食,大多對(duì)面粉成分缺乏了解,更不知道面筋是什么東西,所以看到面制品泡在水里一段時(shí)間之后出現(xiàn)不溶于水的膠狀物質(zhì),就誤以為是食用膠,其實(shí)這是謠言。”——湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)理事長楊代明

四、中心觀點(diǎn)

1.面粉水洗后得到的粘稠物是面筋,主要成分是蛋白質(zhì)。面筋是面條的骨架。如果面條中面筋蛋白含量太低,面條的韌性、彈性不足,加工時(shí)容易斷裂,煮的時(shí)候容易混湯。有時(shí)我們吃面條感到不夠筋道,就是因?yàn)槊娼畈粔颉H绻娼畹鞍缀窟^多,面條韌性過強(qiáng),不容易煮透,也會(huì)導(dǎo)致口感不好。

2.面粉增筋的傳統(tǒng)工藝是加雞蛋、鹽、堿。

3.面粉里不會(huì)加塑化劑,可能加增稠劑,比如黃原膠,屬于可溶性膳食纖維,安全可靠。

4.面粉添加魔芋粉也可增筋,原理與增稠劑一樣。

5.食藥監(jiān)總局再次提醒,不信謠、不傳謠以免造成不必要的恐慌。
(內(nèi)容來源國家食品藥品監(jiān)督管理總局)


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