研究表明，鋁在一定劑量下對(duì)人體神經(jīng)、生殖、發(fā)育等有一定毒性，過(guò)量攝入鋁會(huì)影響兒童的智力發(fā)育，面制品如油餅、油條、麻花、撒子等中會(huì)有鋁殘留。

一、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)于硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）的使用殘留量有規(guī)定，其中規(guī)定在油炸面制品中鋁的殘留量≤100mg/kg（干樣品，以鋁計(jì)）。

《面制品中鋁殘留量的快速檢測(cè) 比色法》適用于油條、油餅、麻花、撒子等油炸面制品中鋁殘留量的快速檢測(cè)。

二、測(cè)量方法

鋁含量測(cè)試方法有目視比色法和分光光度法兩種。

目視比色法操作簡(jiǎn)便，但精確度較差。分光光度法操作簡(jiǎn)單易上手，且儀器含配套試劑，精確度高。   

三、檢測(cè)儀器配置

1、上海雷磁DGB-480 型多參數(shù)水質(zhì)分析儀

2、上海雷磁PHSJ-3F型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)或者PHBJ-260F 型便攜式 pH 計(jì)

3、水浴鍋或電熱杯等裝置

4、離心機(jī)

5、電子天平

DGB-480 型多參數(shù)水質(zhì)分析儀內(nèi)置八波長(zhǎng)，可檢測(cè)鋁、鉛、鈣、汞、砷、濁度、色度、亞硝酸鹽氮、總鉻、錳、硝酸鹽氮、甲醛、鋅、鎘、總磷酸鹽、鎳、鐵、亞硫酸鹽、過(guò)氧化氫等40多個(gè)項(xiàng)目，廣泛應(yīng)用于食品、水質(zhì)、生物、環(huán)境等行業(yè)，具有精度高、應(yīng)用范圍廣、分析簡(jiǎn)便快速和儀器靈敏度較高等優(yōu)點(diǎn)。

四、測(cè)量過(guò)程

1、原理

樣品中的鋁經(jīng)硝酸溶液提取后，在乙二胺-鹽酸緩沖液、聚乙二醇辛基苯醚和十六烷基三甲基溴化銨的存在下，鋁離子和鉻天青S反應(yīng)生成藍(lán)色絡(luò)合物，其顏色的深淺和鋁含量成正相關(guān)，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)管目視比色，對(duì)樣品中鋁含量進(jìn)行快速檢測(cè)。

2、樣品制備

小麻花、撒子稱取1.0g試樣，油條、油餅及其他油炸面制品稱取1.5g試樣，精確至0.01g，置于50mL離心管中。依次加入約40mL水和2mL硝酸溶液，用水定容至50mL，旋緊管蓋并混勻，95℃以上水浴20min，取出后再次混勻，待測(cè)。

3、目視比色法

標(biāo)準(zhǔn)管制備——樣品管制備——目視比色

4、分光光度法（DGB-480型多參數(shù)水質(zhì)分析儀）

（1）配套標(biāo)準(zhǔn)中的試劑（自配）

標(biāo)準(zhǔn)溶液配制——標(biāo)定——樣品溶液制備——測(cè)量

（2）配套儀器試劑

標(biāo)配溶液稀釋——標(biāo)定——樣品溶液制備——測(cè)量

備注：DGB-480型多參數(shù)水質(zhì)分析儀的顯示單位為mg/L，使用標(biāo)準(zhǔn)中的試劑時(shí)，標(biāo)定直接輸入對(duì)應(yīng)的標(biāo)稱值，不影響測(cè)試結(jié)果；使用儀器配套試劑時(shí)，需要進(jìn)行相應(yīng)的換算。